Biblioteca UTECO

Incluye referencia bibliográfica e índice

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES 1.1 El pan 1.2 Antecedentes históricos del pan a nivel mundial 1.3 Antecedentes históricos del pan en el Perú 1.4 Tipos de panes 1.4.1 Panes salados 1.4.2 Panes suaves 1.4.3 Panes sucedáneos 1.4.4 Panes embolsados 1.4.5 Panes saborizados 1.4.6 Panes regionales 1.5 Aspectos nutricionales del pan 1.6 Beneficios y desventajas del consumo de pan y pasteles 1.6.1 Algunos beneficios de consumir pan 1.6.2 Algunos beneficios de consumir pasteles 1.6.3 Desventajas de comer pan y pasteles Cuestionario de autoevaluación n.° 1 CAPÍTULO 2: MAQUINARIAS, EQUIPOS E IMPLEMENTOS 2.1 Maquinarias, equipos e implementos 2.1.1 Maquinaria 2.1.2 Equipos 2.1.3 Implementos 2.1.4 Materiales de empaques Cuestionario de autoevaluación n.° 2 CAPÍTULO 3: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PANIFICACIÓN 3.1 Buenas prácticas de manufactura 3.2 Construcción de las instalaciones 3.2.1 Ubicación 3.2.2 Vías de acceso 3.2.3 Diseño del interior y materiales 3.2.4 Infraestructura del almacén 3.2.5 Instalaciones sanitarias 3.2.6 Equipos y utensilios 3.2.7 Almacenamiento de equipos y utensilios 3.3 Implementación de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores en locales de panadería y pastelería 3.3.1 Limpieza 3.3.2 Desinfección 3.3.3 Control de vectores Cuestionario de autoevaluación n.° 3 CAPÍTULO 4: INGREDIENTES Y SISTEMAS DE MEDIDAS 4.1 Ingredientes 4.1.1 El trigo 4.2 Ingredientes básicos 4.2.1 Harina 4.2.2 Levadura 4.2.3 Sal 4.2.4 Agua 4.3 Ingredientes secundarios 4.3.1 Azúcar 4.3.2 Materias grasas 4.3.3 Leche 4.3.4 Huevo 4.3.5 Mejoradores 4.3.6 Emulsionantes 4.3.7 Preservantes 4.3.8 Edulcorantes 4.3.9 Esencias 4.3.10 Pasas 4.3.11 Fruta confi tada 4.4 Sistemas de medidas 4.4.1 Longitud, peso y volumen 4.4.2 Temperatura 4.4.3 Cálculos Cuesti onario de autoevaluación n.° 4 CAPÍTULO 5: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA 5.1 Métodos de elaboración del pan 5.1.1 Método directo 5.1.2 Método indirecto 5.1.3 Método poolish 5.2 Proceso de elaboración del pan 5.3 Elaboración de panes salados 5.3.1 Pan francés 5.3.2 Pan baguett e 5.3.3 Pan ciabatt a 5.3.4 Pan labranza 5.3.5 Pan roseta 5.4 Elaboración de panes suaves 5.4.1 Pan coliza 5.4.2 Pan hamburguesa 5.4.3 Pan yema 5.4.4 Pan peti pán 5.4.5 Pan de leche 5.5 Panes sucedáneos 5.5.1 Pan integral 5.5.2 Pan de maíz 5.5.3 Pan de soya 5.5.4 Pan de quinua 5.5.5 Pan de avena 5.5.6 Pan de camote 5.5.7 Pan de papa 5.6 Panes embolsados 5.6.1 Pan de molde 5.6.2 Pan chancay 5.6.3 Pan chalaco 5.6.4 Pan de emolientero 5.6.5 Panetón 5.7 Panes saborizados 5.7.1 Pan de cebolla 5.7.2 Pan de ajo y orégano 5.7.3 Pan de ají 5.7.4 Pan de aceituna 5.7.5 Pan de chicharrón 5.8 Panes regionales 5.8.1 Wawa 5.8.2 Chuta 5.8.3 Pan tres puntas 5.8.4 Pan cemita 5.8.5 Pan chapla 5.8.6 Pan cachanga Cuestionario de autoevaluación n.° 5 CAPÍTULO 6: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA 6.1 Pastelería 6.1.1 Partes principales de los pasteles 6.1.2 Clasificación de pasteles 6.1.3 Mezclas 6.1.4 Batido 6.1.5 Masas para pastelería 6.2 Elaboraciones 6.2.1 Elaboración del queque inglés 6.2.2 Elaboración del queque de chocolate 6.2.3 Elaboración de quequitos 6.2.4 Elaboración del bizcocho 6.2.5 Elaboración del bizcochuelo 6.2.6 Elaboración del chifón 6.2.7 Elaboración del pionono 6.2.8 Elaboración de la bizcotela 6.2.9 Elaboración de la masa hojaldre 6.2.10 Elaboración del milhojas 6.2.11 Elaboración del enrolladito de hot dog 6.2.12 Elaboración de empanadas mixtas 6.2.13 Elaboración de magdalenas 6.2.14 Elaboración de coberturas y rellenos 6.2.15 Elaboración de la torta de chocolate 6.2.16 Elaboración de la torta de novia 6.2.17 Elaboración del pastel de manzana 6.2.18 Elaboración de la tartaleta de frutas 6.2.19 Elaboración de la empanada de carne 6.2.20 Elaboración del budín 6.2.21 Elaboración de alfajores de maicena Cuestionario de autoevaluación n.° 6 CAPÍTULO 7: CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 7.1 Control de la calidad 7.1.1 Control de la calidad en panadería 7.2 Aseguramiento de la calidad 7.2.1 Análisis de peligros 7.2.2 Monitoreo de peligros y verificación del plan HACCP 7.3 Saneamiento de equipos y utensilios Cuestionario de autoevaluación n.° 7 CAPÍTULO 8: PLAN DE NEGOCIOS 8.1 La industria panadera 8.1.1 La panadería y pastelería como modelo de negocio 8.1.2 Los productos y servicios que se deben brindar u ofrecer 8.1.3 Los clientes y cómo llegar a ellos 8.1.4 Recursos claves para el negocio 8.2 Inversión del proyecto 8.2.1 Inversión fija 8.2.2 Capital de trabajo 8.2.3 Inversión total 8.2.4 Sistema de costo Cuestionario de autoevaluación n.° 8 Prueba de dominio psicomotor (desempeño) Glosario Referencias bibliográficas Solucionario de los cuestionarios

Resumen: Libro didáctico que le permitirá comprender y aplicar todos los aspectos de la producción y comercialización de panes y pasteles tales como los insumos, ingredientes básicos y secundarios, maquinarias, equipos y utensilios, los métodos y procesos de elaboración, así como sobre los costos de inversión y producción. Trata cómo elaborar los múltiples tipos de panes y pasteles que existen en el mercado actual, muestra los métodos de mezcla en pastelería, cómo elaborar cremas chantillí, pastelera, moka, cómo controlar los procesos, qué materiales usar para los empaques, cómo mantener la infraestructura del almacén, cómo implementar un programa de limpieza, cómo almacenar y conservar.